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venerdì 13 ottobre 2017

Insalata di patate (Insalata russa)

Insalata di patate (Bramborový salát) è in Italia conosciuta come "insalata russa" ma forse sarebbe più appropriato chiamarla "insalata ceca) data la popolarità e varietà delle insalate simili che si trovano nel mio paese. In ogni negozio di alimentari che vende anche i prodotti freschi potete gustare anche direttamente sul posto le insalate di patate, con prosciutto cotto, con le uova sode, verdure varie etc. Tutto condito con la maionese che però non deve essere troppo abbondante per non coprire il gusto dei ingredienti base come ho invece spesso riscontrato nel insalata russa "all'italiana".
Alla base di tutte le insalate c'è proprio l'insalata di patate che in origine si componeva solo di patate e carote lesse condite con un po' di cipolla e maionese. Poi ci sono state come spesso succede vari "aggiustamenti" secondo i gusti personali e la più popolare oggi è quella con l'aggiunta anche di piselli, cetriolini, sedano e un cucchiaino di senape. A chi piace può osare anche un uovo sodo a pezzetti. Anche il sedano va aggiunto secondo i gusti, non sempre piace a tutti, comunque va usato con parsimonia altrimenti copre troppo altri ingredienti. Si usa preferibilmente il "sedano di Verona" che troverete durante il periodo invernale fino a primavera in tutti i supermercati.
E adesso la ricetta:
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INGREDIENTI:
500 gr di patate
100 gr di carote
50 gr di sedano di Verona (se piace)
100 gr di pisellini 
70 gr di cetriolini (meglio se in salamoia agrodolce)  
1 cipollina fresca piccola
1 cucchiaino di senape tipo Dijon
3 - 4 cucchiai da minestra di maionese
sale, pepe, un cucchiaio di aceto bianco
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Cuocere le patate con la buccia finché non risultano morbide - usate le patate all'incirca della stessa misura. Provate se sono cotte con uno stecchino - devono essere morbide dentro ma non stracotte che si spaccano. Tagliate a cubetti piccoli la carota e sedano se vi piace, altrimenti non usatelo proprio. Cuocete nel acqua salata con un cucchiaio di aceto circa 10 - 15 minuti - devono essere morbidi ma non sfatti.
Quando le patate si sono raffreddate spelatele e tagliate a pezzetti piccoli. Mescolate insieme alle carote (sedano) e aggiungete i pisellini (io ho usato quelli in scatola cotti al vapore), cetriolini a pezzetti, cipollina tagliata molto finemente, salate e pepate.
Adesso il condimento: per semplificare le cose ho mescolato la maionese con un cucchiaino di senape e un cucchiaio grande di salamoia dei cetriolini.
Versate tutto nelle verdure e girate delicatamente. Se vi piace, potete aggiungere anche un uovo sodo - o tagliato a pezzetti e mescolato con le verdure oppure usare come guarnizione messo sopra l'insalata con qualche ciuffo di maionese...
Inoltre ci stanno bene anche i cubetti di prosciutto cotto o tagliato a listarelle...come preferite. E' consigliabile un riposo nel frigorifero per almeno un'oretta e comunque dà il meglio di sé il giorno dopo :-))
Nei ristoranti di Praga e tutto il resto del paese si serve spesso con una cotoletta impanata e fa parte indiscussa del menù di Natale! In ogni famiglia si prepara secondo i propri gusti e ognuno ha la sua ricetta personale. 
Vi consiglio di provare perché è veramente un piatto molto gustoso e neanche molto calorico. BUON APPETITO!  

lunedì 9 ottobre 2017

Pollo alla paprica e panna

Le salse sono una vera specialità della cucina cèca - ce ne sono a decine per ogni tipo di carne, con o senza verdure, chiare o scure, speziate e non... Di solito richiedono una cottura prolungata tipo quella descritta nella ricetta del gulasch. Dipende dal tipo di carne e addensamento - di solito si usa un po' di farina oppure dalla quantità di verdure là dov'è  prevista. Ovviamente la carne di manzo  deve cuocere molto di più che la carne di pollo. Le salse richiedono anche un contorno come per esempio il riso, le patate bollite, arrosto o fritte, canederli, gnocchi o purè di patate e anche la pasta corta. Si mescola un po' di contorno con la salsa, si taglia un pezzetto di carne e in bocca si sentono tutti i sapori che si sono sprigionati durante la cottura..
Per oggi ho scelto una delle ricette più classiche e semplici - pollo alla paprica e panna.
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INGREDIENTI per 4 persone:
1 pollo di 1 kg circa 
1 cipolla bianca
30 gr di burro
30 gr di farina 00
200 ml di panna da cucina
circa 1/2 l di brodo
1 cucchiaio di paprica dolce
sale, pepe, olio
Contorno a scelta - io ho usato il riso bollito (o riso pilaf) vanno bene anche le patate bollite o gnocchi di patate, canederli
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Tagliate a pezzi il pollo lavato e asciugato, eventualmente togliete anche la pelle (non a tutti piace perché non si tratta del pollo arrosto con una pelle bella croccante :-) salate e pepate. Per fare prima si può usare solo il petto (circa 700 gr) però la carne rimane più asciutta.
Con qualche osso e ritagli di pollo, un po' di verdure (carota, sedano) potete preparare il brodo che vi servirà dopo.
Fate un soffritto con la cipolla tagliata a pezzetti piccoli e poco olio. Quando comincia dorarsi leggermente aggiungete la paprica, mescolate e diluite subito con un po' di brodo caldo - la paprica tende a bruciarsi e  diventerebbe amara.
Poi mettete dentro i pezzi di pollo rigirandoli bene nel soffritto, versate un paio di mestoli del brodo, coprite con il coperchio e fate stufare girandola di tanto in tanto aggiungendo un poco di brodo se si asciugasse troppo.   
Quando diventa morbida (dopo circa 30 - 40 minuti) toglietela dalla pentola e mettete da parte. Sciogliete il burro in una padellina e aggiungete un po' alla volta la farina. Mescolate continuamente sul fuoco basso finché non diventa una specie di cremina ( lo stesso procedimento si usa anche per fare la besciamella ) facendo attenzione che non scurisca. Fuori dal fuoco diluitela con poco brodo e versate tutto nella pentola dove avete cotto la carne. Mescolate ben bene aiutandosi anche con la frusta se necessario perché non si formino i grumi e poi diluite con il resto del brodo - dovete avere una salsa piuttosto liquida che si addenserà durante la cottura. Cuocetela sul fuoco basso per circa 30 minuti mescolando ogni tanto, poi aggiungete la panna e i pezzi di pollo, fate scaldare per qualche minuto e servite subito con un contorno di vostro gradimento.
BUON APPETITO!
 

domenica 1 ottobre 2017

I cornetti alla panna

I cornetti che vi propongo oggi sono fatti con un impasto semplice preparato con la farina, panna, un uovo e burro - non sono grassi come potrebbe sembrare (io comunque uso metà burro e metà margarina vegetale) e sono senza zucchero quindi si prestano bene sia per i ripieni dolci che per quelli salati. L'impasto si lavora molto bene, basta farlo riposare nel frigo per almeno mezz'ora.
E' possibile anche surgelarlo e usare quando serve. Bisogna però avere l'accortezza di scongelarlo piano nel frigorifero quindi spostarlo dal freezer la sera prima!
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INGREDIENTI:
400 gr di farina
200 gr di burro oppure 100 gr di burro e 100 gr di margarina vegetale
250 ml di panna liquida
1/2 cucchiaino da thè di sale
1 uovo
1 uovo sbattuto per spennellare i cornetti
semi vari per i cornetti salati
zucchero a velo per i cornetti dolci
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In un recipiente mettere la farina con sale e il burro freddo tagliato a pezzetti. Con le dita sbriciolare velocemente e poi  mescolando aggiungere la panna nella quale avete sbattuto un uovo. Fare un impasto liscio e lasciare riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparate i ripieni - per i cornetti dolci vanno benissimo le marmellate (non troppo liquide), la ricotta lavorata con un po' di zucchero alla quale si possono aggiungere le gocce di cioccolata oppure l'uvetta ammollata e strizzata oppure la nutella...
Per i ripieni salati vi potete sbizzarrire - ricotta o stracchino mescolati con la salsiccia, prosciutto e formaggio tipo fontina, ricotta con il parmigiano e spinaci etc.
Togliete l'impasto dal frigorifero e dividetelo in 4 parti. Di ognuna fate una pallina  a con il mattarello preparate un cerchio che poi va diviso in 8 spicchi - triangoli.
Sulla parte più larga mettere un cucchiaino di ripieno, piegare e sigillare intorno, poi arrotolare per fare un cornetto e richiudere bene perché il ripieno non fuoriesca. 
Sbattere un uovo con un poco di latte o acqua e spennellare ogni cornetto. 
Quelli salati potete guarnire con i semi di sesamo, papavero o zucca come preferite. 
Quelli dolci si cospargono con lo zucchero a velo quando sono cotti e raffreddati. 
Si cuociono in forno preriscaldato a 170° circa fino alla doratura. 
Sono ottimi anche per il buffet come "finger food " - uno tira l'altro!  


           

giovedì 14 settembre 2017

I biscotti delle galline (Slepičí sušenky)

 Il nome un po' buffo di questi biscotti deriva dal fatto che contengono diversi tipi di semi tanto cari alle galline :-)) Comunque saranno contenti tutti quelli che amano i dolci salutari che non vuol assolutamente dire senza sapore o poco dolci..
Alla dolcezza ci pensa il miele e poi sentirete che croccantezza!  
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INGREDIENTI per circa 40 biscotti
120 gr di burro o margarina vegetale - io metto metà e metà
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di miele
1 tazza ( da circa 200 ml) di farina bianca 
1 tazza di cocco disidratato (farina di cocco)
1/2 tazza di zucchero - bianco o di canna come preferite
1 tazza di fiocchi d'avena
1/2 tazza di semi di girasole
1/2 tazza di semi di sesamo
1 cucchiaino da thè di bicarbonato
un pizzico di sale
...inoltre vi potete sbizzarrire con quello che avete in casa - un po' di mandorle o noci tritate  oppure altri tipi di semi e semini..
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La preparazione è più che semplice - mescolate insieme tutto quello che è asciutto, poi fate fondere il burro e scioglietevi il miele e acqua. Quando si è intiepidito versatelo un poco alla volta nel mix dei "asciutti" e con aiuto della forchetta preparate l'impasto. Fatelo riposare circa 20 minuti, poi prelevatene un po' alla volta con il cucchiaino  e con le mani leggermente bagnate fate piccole palline. Mettetele sopra una teglia rivestita di carta da forno, schiacciate con la forchetta e cuocete a 130° per circa 20 minuti. La temperatura deve rimanere bassa altrimenti si rischia di bruciarli. Il tempo di cottura dipende dal vostro forno comunque la regola generale per i biscotti è che sono pronti quando si sente il profumo! Si possono cospargere con lo zucchero a velo una volta raffreddati e conservare in una scatola di latta. Buon appetito!






domenica 10 settembre 2017

Gulasch di manzo (Hovězí guláš)

Gulasch di manzo ha le sue origini in Ungheria da dove si è poi diffuso soprattutto nei  paesi dell'Europa centro-orientale e oggi è conosciuto quasi in tutto il mondo. Nella cucina boema è così popolare da essere considerato un piatto nazionale.
 La sua preparazione non è difficile - servono solo pochi ingredienti ma giusti e abbastanza tempo per la preparazione. Se lo lasciate riposare un po' non guasta, anzi.
Come per tutte le ricette molto popolari anche per gulasch esistono "variazioni a tema" - con il pomodoro, i peperoni, i piselli, le patate, con le verdure etc. secondo la fantasia del cuoco e  abitudini alimentari.
Io vi presenterò la ricetta base - poi dipende dai vostri gusti se variare oppure no... Comunque almeno per la prima volta vi consiglierei la versione classica per assaporare il gusto tipico del gulasch.
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INGREDIENTI per 4 persone:
600 - 700 gr di carne di manzo - muscolo o campanello
2 cucchiai di strutto
2 cipolle
1 cucchiaio abbondante di farina
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino per ogni una di queste spezie:
paprica dolce, maggiorana, cumino
sale e pepe
brodo o acqua
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Tagliate la carne a cubetti di circa 3 - 4 cm di lato. Scaldate bene lo strutto, aggiungete la carne e alzando la fiamma fatela abbrustolire velocemente così non perde i suoi succhi e non diventa stopposa. Poi metteteci la cipolla tagliata abbastanza finemente, metà delle spezie, coprite con un coperchio e lasciate stufare per circa 15 minuti mescolando ogni tanto.Trascorso questo tempo scoprite e fate evaporare il liquido che si è formato, mettete la carne da una parte (se preferite toglietela) e nel grasso rimasto aggiungete un po' alla volta la farina mescolando sempre finché non diventa di un colore marroncino (attenzione a non bruciarla!). Si attaccherà un poco sul fondo della pentola quindi levatela dal fuoco e aggiungete un mestolo di acqua o brodo freddi - così non si formano i grumi - mescolate bene (come si fa con la besciamella). Rimettere sul fuoco dolce insieme alla carne, salate e pepate e ricoprite. Fate scaldare il brodo. Controllate la salsa che si addenserà grazie alla farina quindi si deve aggiunge  brodo al occorrenza ma solo un po' alla volta altrimenti la carne invece di essere stufata diventa bollita e la salsa rischia di diventare troppo liquida. Deve cuocere pian piano per circa un ora e mezzo. Verso la metà della cottura aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato e il resto delle spezie. Se volete una salsa più piccante un po' di peperoncino non guasta anzi qualcuno usa la paprica piccante al posto di quella dolce - dipende dai gusti. Gulasch è pronto quando la carne è morbidissima e il grasso è salito sulla superficie della salsa. 
Con il gulasch si sposano benissimo  le patate o il riso bolliti, gli gnocchi oppure una bella fetta di pane fresco...purè di patate...e per un gusto più italiano anche la polenta ci sta bene..   
Un tipico contorno boemo sarebbero i "canederli" che non sono tondi come quelli che si trovano per esempio in Austria o in Trentino Alto Adige ma è una specie di gnocco grande tagliato a fette - ve lo presenterò la prossima volta :-)
Buon appetito!


     

martedì 5 settembre 2017

Ciambella di cacao e mele con la glassa di zucchero

La ricetta per questa ciambella  ( "bábovka") l'ho trovata in un libro di ricette "fatte con i bicchieri" durante un mio soggiorno a Praga. Per noi "cechi" oppure Boemi i dolci sono quasi quanto la pasta per gli italiani - esiste un'infinità di ricette in tutte le parti del paese.
Per oggi ho scelto una ricetta semplice semplice che riescono a fare anche i principianti.
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3 uova
1 bicchiere di zucchero
1 bicchiere e mezzo di farina
1 bustina di lievito vanigliato
2 grandi mele
5 cucchiai di olio
2 cucchiai di cacao
una presa di sale
Per la glassa:
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio circa di latte caldo
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Per prima cosa preparare una forma per ciambelle diametro 26 cm unta di burro e cosparsa di pan grattato o farina oppure usare la forma di silicone. 
Grattugiare  le mele usando la grattugia a fori larghi e metterle in un recipiente piuttosto grande. Aggiungere lo zucchero e le uova sbattute con la forchetta. Far riposare circa 10 minuti.
Setacciare la farina con lievito, cacao e sale. Aggiungere l'olio nelle mele, mescolare bene e poi un po' alla volta anche la miscela di farina.
Versare l'impasto nella forma e cuocere nel forno a 180° per circa 35 minuti - i tempi della cottura sono sempre relativi, dipende dal vostro forno comunque il dolce è pronto quando vi inserite lo stecchino che poi esce fuori asciutto ( cosiddetta "prova stecchino" :-)) 
La ciambella si può semplicemente cospargere con lo zucchero a velo oppure guarnire con la glassa - 50 gr di zucchero a velo mescolare con un cucchiaio circa di latte caldo e versare sulla ciambella. E' un dolce semplice ma molto gustoso, umido grazie alle mele e se volete usare la glassa anche abbastanza decorativo! Buon appetito :-))


 
 
    

giovedì 31 agosto 2017

Lívance (Fritelle dolci)

Lìvance sono tipiche fritelle dolci simili ai "pancakes" americani. Oggi esistono varie ricette, con lievito in polvere oppure con sole uova ma quella originale prevede uso di lievito di birra. Non è per niente complicata ci vuole soltanto un po' più tempo per la lievitazione del impasto. Comunque ne vale la pena, sono ottime con la marmellata oppure con i mirtilli e panna....
Propongo sia la ricetta originale che quella senza lievito ed a ognuno la sua scelta! 
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INGREDIENTI (ricetta originale della Boemia)
1 uovo intero oppure 2 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
30 gr di zucchero
1/2 litro di latte
10 gr di lievito di birra
250 - 300 gr di farina
buccia di limone
olio o burro per la padella
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In una ciotola piuttosto grande sbriciolate il lievito e fate insieme con un cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di latte e 2 di farina una pastella che metterete a lievitare in un luogo tiepido per circa 15 minuti. Poi si aggiunge l'uovo, il restante zucchero, sale, buccia grattugiata di limone e mescolando bene a dosi alterne anche la farina e il latte. Si ottiene una pastella non troppo liquida che si lascia lievitare di nuovo finché non raddoppia il suo volume. Per friggerli si usa una padella speciale detta "lívanečník" - sarebbe una padella con dei incavi di circa 8 - 10 cm di diametro. Questi vanno unti bene con il grasso (strutto in origine) e ci si versa la pastella. Quando è cotta da una parte si gira come si fa con le frittelle. In questo modo è possibile fare 4 - 5 livance alla volta.
In mancanza di questo simpatico attrezzo (  per esempio farebbe comodo anche per friggere le uova ma per ora in Italia non l'ho trovato) si può usare una normale padella unta di grasso o poco olio dove versare un po' di impasto alla  volta e allargarlo in modo di avere alcune frittelle. Non saranno perfettamente tonde ma il sapore sicuramente non ne risente! 
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INGREDIENTI per la ricetta senza lievito
4 uova
250 ml di latte
300 gr di farina
3 cucchiai di zucchero
un po' di sale
olio o burro per la padella
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Separare i tuorli dai bianchi e con quest'ultimi fare una neve ferma. Frullare i rossi con lo zucchero finché non diventano chiari e poi aggiungere alternando la farina setacciata e latte. I quantitativi di latte e farina sono un po' relativi perché non tutte le farine sono uguali e assorbono i liquidi in egual modo - comunque dovete avere una pastella non troppo liquida. Alla fine si aggiunge la neve con i movimenti  dal alto in basso facendo attenzione a non smontarla. Si deve friggere subito come descritto nella ricetta precedente.
Livance si condiscono in vari modi - il più semplice è cospargerli con lo zucchero mescolato alla cannella oppure quello classico con la marmellata. Una vera delizia è metterci sopra dei mirtilli e panna! I mirtilli o altri frutti a scelta potete mescolarli anche nel impasto.. Poi ci sarebbe la Nutella..A voi la scelta :-))